Кулінарна мандрівка Гетьманщиною
С.А. Всім привіт, мене звати Стася Аветисян. І це UCulture – проєкт, в межах якого ми пишемо, говоримо і розпитуємо експертів про різні аспекти української культури. Сьогодні у нас розмова на мою улюблену тему – про їжу. Ми запросили експерта з цього питання, історика, викладача Київського національного університету імені Тараса Шевченка Олексія Сокирка. Наша розмова буде обертатися навколо питання про те, що їли, які харчові звички і традиції мали люди часів Гетьманщини. Пане Олексію, ви написали книгу "Кулінарна мандрівка Гетьманщиною". Розкажіть нам, про яких людей, про який культурний та побутовий контекст піде мова.
О.С. Тобто спочатку накриємо стіл, а потім поставимо на нього умовні страви. Як історик я вивчаю період XVII-XVIII століть, і Гетьманщина є тільки одним із зацікавлень та об’єктів, що я досліджую. З моєї точки зору, без розуміння побуту й матеріальних умов життя просто неможливо зрозуміти події чи то соціальної, чи культурної, чи навіть політичної історії. Без цього минуле виглядає сухою схемою, низкою подій і не більше, де не відчуваєш людей. Тому моє звернення до повсякдення, зокрема до історії харчування, можна вважати науковим хобі, але воно допомагає розв’язувати й інші дослідницькі задачі.
Мова піде про Гетьманщину – українську козацьку державу, яка виникла внаслідок козацької революції середини XVII століття і займала лише частину території теперішньої України – Наддніпрянщину, Лівобережну Україну й певний час Україну Правобережну, тоді як решта України залишалася в складі Речі Посполитої аж до кінця XVIII століття.
Гетьманщина в другій половині ХVІІ - на початку ХVІІІ ст.
Я думаю, що в нашій розмові буде логічно проводити паралелі чи зіставлення між Україною козацькою й річпосполитською. Робити це необхідно, бо, за моїм глибоким переконанням, загальна картинка, яку я отримав при написанні книжки і в чому пробую переконати читача, показує, що всі регіональні варіанти української гастрономічної культури, чи то йдеться про Правобережну Україну, чи то про Західну, Східну або Наддніпрянську, було сформовано в часах перебування українських теренів у складі Речі Посполитої, і всі вони є регіональними варіантами річпосполитської культури. Вона не була монолітною і в етнічно-польських регіонах, і в етнічно-білоруських, і в етнічно-литовських, і в етнічно-українських. Існували певні спільні ознаки, які поєднували стиль харчування, скажімо, міщан Львова й Києва, проте в окремих регіонах були ще й питомі відмінності. Я це все спробував, щоб опукліше представити особливості кухні Гетьманщини, вдаючись до порівнянь і зіставлень, бо з них завжди краще видно досліджуваний об’єкт.
Очевидно, розмова про гастрономічну культуру – це розмова не лише про те, як харчувалася верхівка суспільства й низи. Це, звісно, важливо, адже їжа в становому суспільстві є соціальним маркером, показником відмінностей не тільки в матеріальних можливостях, а й у соціальному статусі. Я спробував представити українську кухню цієї епохи не тільки як кухню селянську, бо такий стереотип нині найпоширеніший у свідомості українців.
С.А. Безумовно!
О.С. Ми здебільшого черпаємо свої знання з художньої літератури, зокрема з української класики, яка сформувалася в XIX столітті й головним завданням якої була фіксація сільської культури, бо тодішні інтелектуали вважали, що саме там зберігався український національний дух і характер. Кухня, одяг, житло, звичаєвість – це все було маркерами українства. Місто за означенням сприймали як неукраїнське, начебто космополітичне, тому всі твори, починаючи від "Енеїди" й закінчуючи класикою кінця XIX століття, Панасом Мирним та Іваном Нечуєм Левицьким, зосереджувалися на побуті села. Стереотипно пересічний українець після програми шкільної літератури впевнений, що українська кухня – селянська, більш того, й козацька кухня дорівнює селянській, що вочевидь не відповідає дійсності. Тому що ці верстви, попри те, що могли сусідити, живучи в сільській місцевості, все одно мали дещо відмінний стіл і відмінні звичаї, пов’язані з харчуванням.
Крім того, частина козаків жила в містах і містечках. Культура харчування українського міста, наприклад магдебурзького, а особливо невеликих містечок, які становили питому більшість у слабо урбанізованому просторі Гетьманщини, являла собою винятковий культурний феномен.
Магдебурзьке право – самоврядування міста на основі німецького права (за зразком м. Магдебурга у ХІІ ст.), яким передбачалася свобода городян у створенні власних органів управління та судочинства, проведенні ярмарків, шинкування та заняття ремеслами (обсяг наданих прав у різних містах відрізнявся).
Містечко – це не село, хоча йому властива певна аграрність, тобто мешканці тримають городи, домашню худобу, часто навіть сіють хліб. І в багатьох містечках є земельні маєтності, що належать місцевій громаді, й міщани займаються там сільським господарством, як селяни. З іншого боку, містечко має самоврядування, там є ратуша, часом маґістрат, там проводяться ярмарки не менш як тричі на рік, туди з’їжджаються купці не тільки з навколишнього регіону, але й часом із далеких країн.
Магістрат – виборний уряд у містах з маґдебурзьким правом і широким самоврядуванням.
Ратуша – виборний уряд у містечках з обмеженим самоврядуванням.
Василь Штернберґ. "Ярмарок в Україні".
Тобто в таке містечко потрапляє імпорт, серед іншого й продукти: прянощі, напої, вироблені десь дуже далеко, – це те, чого не знає сільський побут. У містечку можуть бути й ремісничі цехи – окремі спільноти з власною обрядовістю, яка теж часто пов’язана з їжею, з бенкетом, зі спільним споживанням. Усе це я намагався представити в книжці для того, щоб гастрономічна культура виглядала максимально наближеною до історичних реалій, щоб ми бачили як певні відмінності, так і спільні риси з іншими регіонами України. Головне, щоб картинка не була чорно-білою та одновимірною.
С.А. Ви важливу річ сказали, що, серед іншого, в побут потрапляли імпортовані товари харчування. Це ж дуже дорого. А все-таки, що імпортували?
О.С. Імпортні продукти були одним з атрибутів високої кухні заможних людей, достоту як зараз екзотичні речі – байдуже, чи продукти, чи аксесуари, чи автомобілі. Чим річ дорожча й недоступніша, тим краще вона підкреслює соціальний статус власника. Наше суспільство в цьому відношенні недалеко відійшло від реалій XVII-XVIII століть. У нас такі речі досі лишаються показовими, видимими ознаками вищого статусу, – не віртуальні цінності, а ось такі яскраво виражені й матеріалізовані атрибути.
С.А. То яка їжа маркувала статки?
О.С. Насамперед імпорт. До імпорту належали дорогі прянощі, цукор, оскільки він ще й у XVIII столітті був колоніальним товаром, тобто завозився з-за океану, а це дорого. До імпорту належали також напої, насамперед європейські вина, які привозили з Італії, Угорщини, Австрійської імперії, Франції. На них існувала мода, а слідування моді на певні статті імпорту теж було ознакою певного соціального статусу й належності до середовища, яке має доступ до таких речей. Ці трунки й прянощі привозили, з одного боку, іноземні купці, а з другого не треба забувати, що Гетьманщина XVIII століття мала відкриті кордони: для прикладу, наші торгівці продавали українських волів у Реґенсбурзі, Ґданську, Ризі й, звичайно, в Архангельську та Петербурзі. Вони ж привозили сюди із західної Європи екзотичні товари. Наприклад, новомодними тенденціями в продуктовому імпорті XVIII століття стали сири. Культура сироваріння, як відомо, в рафінованому вигляді сформувалася в Нідерландах, а передусім у Франції, і власне Франція виступала головним постачальником смаколиків до Східної Європи та Гетьманщини.
Клара Петерс, Натюрморт із сиром та горіхами, 1615 р.
Уже в середині XVIII століття наша знать, причому не тільки світська, а й духовна, не оминала можливості добре попоїсти й була в курсі модних тенденцій, серед іншого й щодо алкоголю. Для прикладу, одна з найрозкішніших винних колекцій XVIII століття належала київському митрополитові Арсенію Могилянському.
Арсеній Могилянський (1704-1775) – митрополит київський, богослов та інтелектуал.
С.А. Не сумнівалась! Але хіба при церквах чи в монастирях не виробляли вина? Це ж важливий атрибут.
О.С. Безумовно, виробляли. Вино потрібне для церковних потреб, для причастя. Монастирі та єпископські й митрополичі кафедри мали власні виноградники. Наприклад, у Києві були розкішні виноградні сади, що належали Лаврі. У XVII столітті, вже після Переяславської ради, саджанці винограду на замовлення московських царів відправляли в Москву. Клімат Гетьманщини не належить до смуги оптимального виноградарства і виноробства. Очевидно, якість домашнього вина була невисокою, тому цей недолік компенсували імпортовані вина. Ближчий винний імпорт для Гетьманщини – це Придунав’я, Молдавські й Волоські князівства, звідки постачали не надто дороге вино середньої якості, яке могли собі дозволити, наприклад, козаки й міщани середнього достатку з міст і містечок. Вино на столі цих соціальних груп було елементом наслідування моди вищих верств – козацької старшини та верхівки православного духовенства. Це ушляхетнювало алкогольну міщанську карту й козацькі столи, де головними напоями слугували пиво й міцні дистиляти: горілки, водки.
С.А. Тобто, існували пивоварні?
О.С. Так, причому треба наголосити, що пиво було універсальним напоєм на столах усіх соціальних верств. За цим стояло кілька причин, і перша з них об’єктивна – доступ до безпечної питної води, яка б не переносила різних хвороб, у ті часи надзвичайно поширених. Пити сиру воду було небезпечно, зважаючи на дуже низькі й незадовільні санітарно-гігієнічні умови побуту, особливо в містах і містечках. У сільській місцевості це могло компенсуватися колодязями чи природними джерелами, а от у поселеннях міського типу виникали поважні проблеми. Тому пиво пили і просто для втамування спраги, і як легкий тонізуючи напій.
У Гетьманщині вживали два гатунки пива: легше (справді тонізуюче з меншим вмістом алкоголю) і міцніше, яке часто настоювали на різних додатках – у заможних господарствах на композиціях прянощів, а в простіших на ялівці. Часто це сприймають як гурманський додаток, щось таке специфічно регіональне. Насправді справа буденніша: ялівець використовували в побуті, серед іншого й у харчуванні, як знезаражуючий засіб. Він містить велику концентрацію фітоніцидів: наприклад, ялівцем обкурювали приміщення не тільки під час епідемій, але й на щодень для того, щоб підстрахуватися. У заможніших господарствах пиво варили й на продаж. Пиво не вважали "напоєм" у сучасному сенсі, натомість у тодішній традиції, відображеній і в староукраїнській мові, пиво належало до харчів, до хліба, а не до трунків. До них належало вино й інші напої, скажімо, дистиляти горілки, а пиво вважали хлібом: цим поняттям покривалося взагалі все їстівне, отож і пиво сприймали як хліб, бо його роблять із зерна, із солоду. Важливо відзначити, що пиво не фігурує серед алкогольних напоїв, що добре засвідчує тогочасна моралізаторська поезія. Для барокових авторів гріх пияцтва – це пияцтво від вина й горілки. Ми ніде не знайдемо, навіть у судовій документації, де описуються різні ексцеси, бійки й сварки під впливом алкоголю, згадок про те, що це сталося від надмірного споживання пива. Легке неміцне пиво, солодкувате на смак, дають дітям. Пиво є важливою складовою у приготуванні страв, із нього роблять багато пивних поливок і соусів, що ними приправляють каші, печене м’ясо, будь-які стави рослинного походження. Пиво слугує лікувальним напоєм: гарячим пивом лікують, додаючи туди сирі яйця, цукор, прянощі.
С.А. Точно!
О.С. Це не було елементом спеціальної й високої медицини, до такого вдавалися повсюдно в побуті різні верстви населення.
С.А. Ви розповіли про цікаві речі щодо вина й пива, а тепер повернімося до звичайного столу, до буденної трапези. Що вона включала? У нашому уявленні це гарнір, м’ясо, салат і десерт. Що з цих елементів було присутнє, як до них ставилися, тобто з чого складалася середньостатистична трапеза того часу?
О.С. Я почав би з того, що в людей барокової епохи був інакший режим харчування, тобто не було стандартного триразового прийому їжі: сніданок, обід, вечеря. Основними його фазами вважалися обід і вечеря, а сніданок не був обов’язковим, а якщо й був, то як мінімум у середньозаможних господарствах, де могли собі це дозволити. Сніданок, а подеколи й обід складався навіть у заможних домах з однієї чи двох страв.
Страва – це не означало якоїсь печені й гарніру, таке більш комплексне розуміння страви з’явилося в гастрономічній традиції XIX століття, а доти сніданком, наприклад, могла бути яєчня, яку запивали пивом. У вищих верствах, де, як правило, за кожного прийому їжі збиралися не тільки члени родини, але й друзі, приятелі чи сусіди-гості, сніданок міг передбачати зміну кількох страв, але якщо господар снідав чи обідав сам, то часто обходився однією або двома стравами. З другого боку, каша на столі заможного козака чи селянина була не гарніром, а основною стравою, до якої додавали пивні поливки, а також могли заїдати її пирогами та запивати пивом чи келишком горілки. Між іншим, уживання спиртного протягом доби не регулювалося якимись нормами. Запрошення на водку, або так зване "водкування" – це різновид зустрічі, фуршету, на якому обговорюють важливі справи. Треба додати, що водки – це не горілки, а міцні дистиляти, які більше нагадують сучасний лікер. Тому таке водкування могло за часом припадати на ранок чи на полудень, тоді як пиття алкогольних трунків у заможних сім’ях і вищих соціальних верствах уважали нормальним за вечерею.
С.А. Чи були десерти? Взагалі було поняття солодкого десерту? Ви згадали, що цукор був імпортованим, тобто дорогим товаром, то чи їли солодощі взагалі?
О.С. Солодке їли, проте не забуваймо, що тоді колоніальний цукор був дорогим. Його головним замінником в аграрних економіках виступав мед, в економічних і географічних обставинах Гетьманщини доступний у всіх регіонах. Північна смуга використовувала дикий, бортний мед з лісових бортів, який збирали у великій кількості, та й взагалі ліс був спільним ресурсом постачання продовольства: грибів, дичини, ягід, меду.
С.А. Але пасіки теж були?
О.С. Зоною пасічного бджільництва була степова смуга Гетьманщини – центр і південь. Недарма звідси походив відомий український бджоляр Петро Прокопович, винахідник рамкового вулика – можливо, у технологічному відношенні одного із знакових винаходів XIX століття. Природним цукром були достатньо рівномірно забезпечні всі соціальні верстви, тоді як додавання в страви й напої колоніального цукру підкреслювало соціальний статус.
Петро Прокопович (1775-1850) – український бджоляр, основоположник раціонального бджільництва.
Тут треба згадати про десерти. Переміну страв знала вже середньовічна кухня різних регіонів Європи, у тому числі України й Росії. Певні страви й напої подавалися на початку трапези, у середині та наприкінці, хоч такого чіткого поділу, як тепер: з аперитивом, основною частиною і десертом, до кінця XVIII століття, очевидно, ще не існувало. Це сталося десь у XVIII столітті, коли було переглянуто погляди на природу смаків на фізіологію людського тіла. До того ж, цукор, мед і взагалі підсолоджувачі у Середньовіччі й у добу Раннього Модерну додавалися до абсолютно різних страв. Могли підсолоджувати навіть м’ясо й рибу, але також і гарніри: наприклад, збереглося дуже багато рецептів каш із солодкими поливками. Більш того, уживалося багато того, що ми зараз відносимо до десертів, як-от: зацукрені плоди, фрукти, ягоди, різного роду пастила, східні солодощі. У Гетьманщині це було надзвичайно поширеним, адже Туреччина і Крим поруч, і з ними стабільно торгували, а, крім того, тут компактно проживали вихідці з Близького Сходу, купці й ремісники – громади греків і ромеїв, що були носіями східної гастрономічної культури. Нині ми вживаємо солодощі наприкінці трапези, але тоді їх часто подавали всередині – у супроводі відповідних вин, адже уявлення людей XVII і XVIII століття про харчування і фізіологію відмінні від сучасних. Вони передбачали, що цукор і солодке мають по-своєму "запускати" шлунок, щоб він був здатний перетравлювати наступні страви бенкету. Тому десерт як завершення – це явище нової, просвітницької доби, сформоване наприкінці XVIII століття.
Тоді ж паралельно з’являється переконання, цілком суголосне із теперішнім, про те, що споживання сирих, необроблених фруктів і овочів є корисним. Медики й інтелектуали доби Просвітництва, щоправда, виходили з того, що плоди природи, овочі й фрукти, треба вживати в сирому, дарованому природою вигляді, не "псуючи" їх цукром, смаженням чи печенням. Прибічників такого здорового харчування підживлювало й те, що вони буцімто відроджують греко-римську традицію, адже римська культура була ідеалом освіченої людини XVIII століття. Щоправда, треба додати, що ця мода охоплювала передусім освічені верстви, де читали новітню літературу й запозичували стиль життя та культурну модель знаті сусідніх країн. Коли ж ми подивимося на щоденний стіл простолюду: селян чи козаків, то побачимо, що, попри незнайомство з просвітницькими ідеалами чи трактатами про здорове харчування та цінність природного, там теж їли сирі фрукти: яблука, сливи, груші, десь із кінця XVIII століття кавуни, які якраз тоді почали вирощувати в Гетьманщині. Отож сире яблуко чи груша були присутні і на столі козацького старшини чи єпископа, і простого селянина.
Майстер Гартфордського натюрморту. Натюрморт із фруктами, овочами й квітами, 1607 р.
С.А. А якщо ми подивимося на схему БЖВ (білки, жири, вуглеводи), то яку білкову їжу вживали і які були вуглеводи в тарілці пересічної людини?
О.С. Вуглеводи стояли на першому місці в будь-якому випадку, бо це їжа рослинного походження і каші, тобто найрізноманітніші зернові й хліб.
С.А. Які каші?
О.С. Ячмінь, пшениця, просо, жито, гречка, а безумовно й хліб, спечений із цих самих сортів зернових. Утім, пшеничний хліб був не символом розкоші, а атрибутом родини з достатком.
С.А. Але ж хліб також був різним.
О.С. Так, є білий пшеничний хліб, є булки. Добрий історик бачить різницю за цінником найменувань. Відомі рецепти, коли хліб пекли винятково з крупчатки – борошна особливо дрібного помолу, яке перед замішуванням тіста кілька разів проціджували для того, щоб наситити його киснем. З нього випікали здобу. Уживання пшеничного хліба не було чимось особливим, якщо йшлося про врожайні роки. Але люди з достатком вище середнього їли не просто білий хліб, а власне здобу, тобто випічку з тіста, замішаного на сироватці з додаванням вершкового масла.
С.А. А були дріжджі?
О.С. Ними вміли користуватися, але приблизно до кінця XVIII століття хліб випікали на заквасці. Навіть в освічених колах ще наприкінці століття точилися дискусії про те, чи дріжджі безпечні для здоров’я і чи не переносять вони шкідливих захворювань та чи не призводять до вроджених хвороб. Тому закваска – це універсальна річ і для селянської, і для високої кухні.
С.А. Борщ був?
О.С. Так, звичайно. Перші згадки про цю страву походять із кінця XVI століття, причому з іноземних джерел: мандрівники, проїжджаючи через Київ та описуючи місцевий побут, зауважували, що місцеві мешканці мало не щодня їдять борщ. Що тоді ховалося за цією назвою, сказати важко, але очевидно, що вона походила від назви рослини – борщівник їстівний. Схоже, зелень цієї рослини використовували так, як ми й нині, варячи зелений борщ.
Другим інгредієнтом у борщах, про який уже збереглися документальні згадки XVII століття, був буряк і буряковий квас – те, що давало кислинку в смаковому букеті й червонуватий колір, властивий борщу й тепер. Нині, щоправда, існує величезна кількість гатунків борщу, але певні знаменники об’єднують їх, і то байдуже, у якому регіоні борщ зварено. Борщ має бути червоним і кисло-солодким на смак – такий домінуючий букет склався уже на зламі XVII-XVIII століть, про що є документальні згадки. Борщ присутній на столі селян, міщан і козаків, а також людей високого соціального рангу – старшини, шляхти. Так само, як і з водками, у XVIII столітті побутувала метафора: замість "ходити на гостину", "ходити в гості" говорили: "ходити на борщ" і "звати на борщ". На заможному столі він відрізнявся великою кількістю м’ясних компонентів. У господі середнього достатку стандартно домінувала баранина, але приправляти борщ могли свинним салом. Пісний борщ готували на рибі – як річковій, так і морського вилову, що нею торгували на міських ярмарках Гетьманщини. Рибу тут продавали запорожці – основні рибалки, які доставляли дніпровський вилов. Приблизно до кінця XVIII століття осетрові породи (осетер і стерлядь) під час нересту доходили до середини Дніпра, а ловити їх можна було в Кременчуці.
С.А. Це й тоді вважали найдорожчою рибою?
О.С. Ні, найдорожча риба – це та, яку привозять із далеких країв і яка потребує транспортування.
С.А. А як її возили?
О.С. Ви не повірите, але осетрина в Києві середини XVIII століття коштувала в рази дешевше, аніж міноги, які водяться у Білому морі й озерах на півночі Росії: їх звідки привозили у бочках із солоною водою, обкладених льодом, щоб не зіпсувалися. Через таке транспортування і через те, що цей вид риби тут не представлено зовсім, вона коштувала шалених грошей. Хоч кажуть, що про смаки сперечаються лише кухарі, та, як на мене, мінога не надається на порівняння з білугою чи осетриною.
С.А. У мене багато питань, але запитаю найголовніше: якою була роль сала?
О.С. Сало – це енергетик, що відкладається в запас. Свинарство було розвинене в економіці України повсюдно, серед іншого й на території Гетьманщини. Але свиней, на відміну від овець, важче утримувати й відгодовувати. На випасі доброго кабана не відгодуєш, хоч практикували й це. У документах згадується така група свиней, як дворові: це ті, що пасуться і годуються тим, що знайдуть.
С.А. Але вони худі.
О.С. Так! Але були й кормові свині, яких утримували в сажах і спеціально відгодовували – передусім у тих господарствах, де був надлишок продукту: наприклад, старе зерно чи старий солод. Але найчастіше йшлося про відходи від пивоваріння, ґуральництва і винокуріння. Це макуха – жом, що залишався на виході в броварнях і винокурнях, і його використовували на корм свиням. Коли документи згадують про фільварки, де є винокурні і броварні, то там обов’язково був і саж, де відгодовували з десяток чи півтора десятка свиней. Свинину не їли щодня, м’ясо йшло на виготовлення шинки, його в’ялили, а сало залишали в запас.
Сало – це універсальний продукт: з одного боку, воно дуже помічне під час подорожі, а з другого боку, його брали у військові походи, воно слугувало неодмінним елементом польової кухні, бо добре зберігається і калорійне. Але, крім усього, сало використовували для приготування інших страв, адже соняшникової й кукурудзяної олії ще не було: ці колоніальні культури ввійдуть в обіг тільки в ХІХ ст., а деревна або конопляна олія не зовсім добрі для приготування страв. Оливкова олія була, але, попри доступність з погляду імпорту й ціни, вона не мала популярності – на відміну від оливок. Зелену й чорну оливу їли, більш того - київські міщани навіть клали в борщ, закислений не лише буряковим квасом, а й лимонним соком.
С.А. Лимони, оливки! І ми говоримо не тільки про шляхту.
О.С. Українська знать у XVIII столітті освоює техніку тепличного вирощування не районованих фруктів і овочів – аж до ананасів включно. Але теплиця – це дороге устаткування, і вона потребує складного догляду. Натомість імпортні лимони чи оливки сюди привозять грецькі, вірменські й турецькі купці. Зрештою, їх вирощують і в сусідньому Криму, а в холодну пору року задля збереження просто занурюють у медову патоку. Мед – добрий консервант, що зберігає продукти від окислення, тому їх так транспортують, або ж перевозять, заливши дешевою горілкою. У такому розчині, скажімо, родина Ханенків відправляла родичам гостинці в Москву чи Петербурґ. Так само в подарунок до Різдва звідси возили з Ніжина чи з Обухова в бочонку груші або яблука, залиті горілкою.
С.А. З консервацією зрозуміло. Але як зберігали, наприклад, м’ясо, чи його в’ялили? Як зберігали їжу взагалі?
О.С. Насправді це було величезною проблемою для тогочасного побуту, бо ні холодильників, ні консервантів ще не існувало, технологію пастеризації винайшли пізніше, та вона й не одразу поширилася на харчові продукти. Тому уживали найпростішого способу консервації – соління, не лише м’яса або сала, але й квашених овочів. Коли ми говоримо про господарства середнього рівня, то там обов’язково існував льох або льодник, де можна було зберігати навіть сире м’ясо.
С.А. Це підвал?
О.С. Це підвал із крижаними брилами. Їх вирізали взимку на озерах та річках і ставили в підвал чи глибокий погріб, періодично відкачуючи звідти талу воду, в взимку ще й додавали туди лід. Як правило, льодники витримували температуру, достатню для зберігання м’яса, сиру, молока приблизно до квітня. Це, звісно, не означало, що продукти не псувалися. Утім, псувалися не тільки ті продукти, які потребували холодного зберігання, але могло прокисати і вино, і пиво. Але це не було критично важливим, бо жодне господарство не викидало зіпсовані продукти на смітник. Навіть із ризиком для власного здоров’я напівзіпсовані або геть зіпсовані продукти пускали в повторну обробку. Наприклад, прокислі вина чи пиво переганяли на перегонних кубах – алембиках. З них отримували дистилят – не обов’язково для пиття, з нього могли робити компреси чи використовувати в господарстві якось інакше. Зіпсовану шинку або м’ясо додатково промивали в оцті й пересолювали, в’ялили чи часом коптили.
Алембик – перегонний куб
Серед універсальних страв, присутніх на столах різних соціальних верств, є пироги. Коли ми читаємо про їхнє різноманіття у мемуарах українських класиків, то дивуємося, наскільки різноманітними були начинки. Якщо це ягоди й гриби, то їх давала природа в чистому вигляді, а якщо це каші або м’ясні начинки, то дуже часто навіть у заможних сім’ях – це залишки від бенкетного столу, які віддавали кухарю, що робив із них начинки для пирогів.
С.А. Дуже цікаво! Мені б хотілося ще запитати про такий аспект: чи грала їжа соціальну роль? Чи використовували харчові продукти, щоб дати хабаря, як у нас кажуть "врізати кабанчика"? Чи для того, щоб зробити комусь подарунок?
О.С. Харчові подарунки – це дуже поширена форма вшанування друзів, керівника, зверхника, сусідів. Це залежало від матеріальних можливостей і соціального рангу. Коли йдеться про харчові подарунки як елемент обрядовості, то вони дуже поширені ще з часів Середньовіччя. Коли ж ідеться про бабусь і онуків, то це не менш стандартно, як зараз. Збереглося родинне листування Полетик кінця XVIII століття. Там згадується, як Анастасія Полетика відсилає своїм онукам у Петербург узимку ягоди, влітку гриби й дичину, а коли онуки тут, у ближчій досяжності, то відправляє в подарунок пиріжки й узвар.
Полетики – український козацько-старшинський рід у Лівобережній Україні, відомий з XVII століття.
Також практикувалися статусні подарунки: ними, наприклад, київські міщани вітали з Різдвом київських бурмистрів, лавників і представників ремісничих цехів. Це, очевидно, дуже давня традиція, яка може сягати початкових років запровадження маґдебургії наприкінці XV століття. На Різдво кожен цех стандартно обдаровує бурмистрів і лавників продуктами свого ремесла: наприклад, різники підносять декілька центнерів баранини й свинини та дві туші телятини, але до того ж дарують ще й пряники і яблука. Дуже цікаво, що пряники були дуже розповсюдженим подарунком для дітей: гості, приїжджаючи в родину, де є діти, майже неодмінно дарували пряники. За нагоди, скажімо, іменин чи хрестин дарувалося і щось серйозніше: хустки, іграшки, в XVІІІ столітті книжки, але пряник – це те, без чого гість у сім’ю, де є діти, не вступає.
Говорячи про пряник, ми зазвичай уявляємо те, що є пряником нині, проте калібр тогочасного пряника був інакшим. По-перше, він важив десь до 2 кг, а збережені в музеях форми для випікання дозволяють говорити про розмір, більший від сучасного торта. По-друге, на виготовлення пряників ішла неймовірна велика композиція прянощів, асортимент яких був утричі більшим за те, що використовують сьогодні. Простий приклад – це паприка. Нині ми вживаємо порошок, виготовлений із плодів, а тоді окремо висушували корінь паприки для виготовлення спеції й окремо стебла. Існувало чимало смакових додатків, які нині з певних причин вийшли з нашого гастрономічного обігу – як, наприклад, плоди ріжкового дерева. В харчовому асортименті України козацької епохи вони активно представлені, хоч згодом про них забули, тоді як в усіх близькосхідних кухнях, передусім турецькій, присутні й зараз. Тогочасний пряник – це витвір кондитерського мистецтва, можливо, навіть більший за тістечка, хоч і ті вже тоді користувалися попитом.
Виготовлення пряників у XVI ст. Німеччина.
С.А. Назва пряник і використання прянощів пов’язані між собою?
О.С. Так, це пов’язані між собою речі, й сама назва розкриває сутність цієї страви.
С.А. Чи існувало таке поняття, як дипломатична трапеза, коли їжу виставляли для того, щоби продемонструвати статус і показати, що таке доступно?
О.С. Те, що можна назвати "дипломатичним бенкетом", є одним із елементів канонічної дипломатії ще з часів Середньовіччя. Спільне споживання їжі – це альтернативна форма ведення переговорів, спілкування з дипломатичною делегацією, з володарями та їхніми придворними. У барокову епоху дипломатичний бенкет по-своєму ритуалізується, а продукти й напої входять до переліку дипломатичних подарунків. Дарують передусім якісь екзоти – речі, привезені здалеку й у країні перебування посольства недоступні або рідкісні, тому цей жест сприймається як інвестиція в успішність майбутніх переговорів.
Тарас Шевченко. "Козацький бенкет", 1838 р.
Якщо йдеться про сталі стосунки між сусідніми державами, коли посол знає, що відбувається в країні, до якої він прибув і якими є смаки місцевої еліти, то він може привезти в дарунок якісь улюблені продукти або вина володарю. Так, посольства до Гетьманщини з Близького Сходу в часи Богдана Хмельницького, а потім Івана Виговського часто привозили каву, бо там було відомо, що ці гетьмани зналися на цьому напої і любили його. Посольства дарували не лише якісь коштовності, а часом навіть екзотичних тварин, але й обов’язково продукти та напої.
Також багато залежало від приналежності того чи того посла до певної спільноти: скажімо, коли дипломатичні функції виконувала особа духовного стану. Католицькі священники, протестантські пастори, ієрархи Східної Церкви не раз бували посередниками між світськими державами при розв’язанні якихось проблем. І тоді учти, влаштовані на їхню честь, обов’язково мали враховували відповідні релігійні приписи й обмеження, яких ті дотримувались. Зокрема, сторона, що гостила посольство, намагалася це враховувати й не ображати гостей поданням їжі, котра б не личила їхньому статусу, або яку не можна було вживати під час посту. Як бачимо, елементи етикету й дипломатичного такту зароджувалися вже в XVII столітті.
С.А. Існують стереотипи, що священик або гетьман – товстий, а козак – сухий і вічно п’яний. Наскільки це співвідноситься з дійсністю?
О.С. Очевидно, що це стереотипи. По-перше, нам більше відомо, як виглядали митрополити й гетьмани, бо збереглися їхні портрети, тоді як портретів звичайних людей немає. До нас дійшли зображення їхніх постатей у масових сценах, але насувається питання про канон таких зображень, адже цих людей вочевидь малювали не такими, якими вони були насправді, бо реалістичне мистецтво сформується пізніше. Отже, ці зображення представляли людей у такій подобі, як вони б мали виглядати з погляду свого віку, статусу й роду занять.
Портрет переяславського полковника Семена Сулими, 1750 р.
Скажімо, заможна людина в критеріях тодішньої естетики та уявлень про здорове тіло й зовнішність не могла виглядати худою. Худоба та блідий колір обличчя вважалися ознакою хворобливості, а хвороби тоді не сприймали не як суто фізіологічне відхилення, а як певну спокуту за гріх – кару Господню за переступи. Принаймні, в уявленнях того часу худа людина була проблемною не лише з точки зору фізіології, а й з точки зору моралі. Людині належало виглядати рожевою, огрядною, повнотілою. Через це надмірне споживання їжі, яке ми б зараз назвали шкідливим, не вважали за гріх. Межа між черевоугодництвом і надмірно ситним харчуванням у бароковій культурі дуже тонка, але на пряме засудження надмірного пиття і їжі ми не натрапимо, бо добрий апетит – це ознака здорової людини, поцілованої Богом. Хай вона й не відзначається винятковими чеснотами, але її добропорядність проявляється і в цьому.
С.А. У Вашій книжці є окремий розділ "Про культуру громадського харчування". Розкажіть, чи були місця, де можна було піти кудись поїсти, тобто поїсти не вдома?
О.С. Тут треба згадати про шинок і корчму – заклади, універсальні для всіх регіонів Європи. Вони були більшим, аніж заклади харчування, як ми би їх зараз назвали, бо це – публічний майданчик, простір, де відбуваються не лише приватні зустрічі друзів чи сусідів, а й публічні заходи: наприклад, судові засідання.
Олександр Орловський. "Забава в корчмі", 1800 р.
Гетьманщина бідна на те, що ми називаємо місцями громадського призначення. Канцеляріям і судам бракує приміщень, тому судові засідання часто проходять у домі судді. Утім, цю правову традицію у XVIII столітті вже засуджують, бо не кожний, кому належало брати участь у судовому засіданні, міг потрапити до дому судді. А от шинок – це простір демократичний і відкритий. Шинків в українських містах, містечках і більших селах досить багато, бо винокуріння і броварництво є однією з найбільших статей економіки. Власниками шинків подеколи бували не тільки козацькі старшини чи шляхта, а й заможні козаки. Цікавий парадокс, який збиває з пантелику дослідників, які вивчають безземельне козацтво: у документах вони натрапляють на так званих "нищетних" козаків, тобто тих, у кого немає ґрунтів і робочої худоби, але така особа могла мати один або два шинки, що легко компенсували відсутність землеволодіння і забезпечували добробут власника.
Власниками шинків виступали також монастирі, єпископські кафедри, магістрати й ратуші, тобто в середньостатистичному містечку Гетьманщини іноді бувало до 20-30 шинків. Особливістю XVIII століття є те, що місцеві влади, усвідомлюючи певні проблеми, пов’язані з дешевим алкоголем і розповсюдженістю питних закладів, видають розпорядження, щоб там, крім напоїв, там обов’язково продавали ще й їжу. У більших містах, судячи з описів майна шинків, там пропонували чималий асортимент страв – здебільшого простих, як-от каша, печеня, квашені овочі, яєчня, але в магістратських шинках Києва й Чернігова, скажімо, варили каву, для чого уживалися спеціальні кавоварні пічки.
Крім того, у Гетьманщині побутував феномен вуличної їжі, про яку ми, на жаль, знаємо мало. Скажімо, у містах, де існували пекарські або перепечайські цехи, таким "стрітфудом" була перепічка. Перепічки печуть до сьогодні, але це – лише далекий відгомін старої харчової традиції: в українській кухні до початку XIX століття перепічка – це кавалок тіста, обсмаженого в олії, що міг поливатися сметаною. Така випічка нагадує мадярський ламбош. Саме слово "перепічка" пов’язане з тогочасним іменуванням пекарів, яких називали "перепечаями". Цей простий наїдок, який можна було чимось доповнити, користувався популярністю скрізь, де існували цехи перепечаїв, а такі були навіть у невеликих містечках. Особливістю Києва була торгівля смаженою печінкою із цибулею, яку додавали до хліба й булок, що їх продавали на київських ринках.
С.А. Прямо на вулиці?
О.С. Прямо на вулиці! Торгівля вуличними харчами в Гетьманщині була жіночим ремеслом. Це до певної міри схоже із ситуацією по всій тогочасній Європі, де практикували вуличну торгівлю харчами й регіональними спеціалітетами, започатковану в Іспанії: там жінки часто бували власницями невеликих кондитерських виробництв шоколаду чи какао, привезених із колоній. У нас цей ринок був простішим, але "стрітфуд" являв собою важливу складову міської економіки, майже всуціль зайняту жінками ще й у наступному XIX столітті.
С.А. Тобто їжа була предметом широкої комерції? З того, що ви оповідаєте, випливає, що йшлося і про імпорт, і про виготовлення та продаж на вулиці та в шинках. Це було предметом бізнесу?
О.С. Так, і дуже суттєвого, який відігравав помітну роль в економіці міст і містечок. Не менш помітну роль відігравало шинкування, бо прибутки від винокуріння і шинкування в найбільших містах Гетьманщини та в усіх полкових центрах складали до 75% міського бюджету. Фактично, бюджет міста – це горілчані й пивні гроші.
С.А. Ми могли б говорити про їжу ще довго, але, на жаль, наш формат розмови передбачає певні часові межі. Я вам дякую, думаю, що ця розмова вийшла надзвичайно цікавою і ми дізналися про те, що для людей у Гетьманщині пиво було хлібом, що можна було замість кави запросити людину на борщ, а те, що не з’їдалося, клали в пироги, а головне, якщо ви набрали кілька зайвих кілограмів – це добре, ви здорова людина, поцілована Богом.